Pulque

                                                              EL PULQUE

                          

El pulque es una bebida alcohólica que se fabrica a partir de la fermentación del jugo o aguamiel del agave o maguey, especialmente el maguey pulquero (Agave salmiana). Actualmente su producción se realiza principalmente en el estado de Hidalgo.




Es la bebida alcohólica más tradicional mexicana del centro del país; su consumo prevalece en las zonas rurales y en menor medida en las ciudades del centro del país.



Contenido [ocultar]

1 Elaboración

2 Historia

3 Bebidas de aguamiel

4 El maguey

5 Véase también

6 Enlaces externos



[editar] Elaboración



Botellas de Pulque.

Pulqueria "La Flor Pura" en Tacubaya ca. 1884Se obtiene de la fermentación de los jugos conocidos como aguamiel, concentrados en el corazón del maguey, antes de que salga el pedúnculo de la inflorescencia (quiote) del maguey, por el proceso conocido como "raspado", que consiste en quitar el centro de la planta donde crecen las hojas tiernas dejando una oquedad que se tapa con una penca (hoja) del maguey, el interior es entonces raspado con una especie de cuchara lo que provoca que el maguey suelte el jugo el cual se concentra en el hueco, este es luego a intervalos de uno o dos días es absorbido en un cuenco hueco (llamado "acocote") que es el fruto de una cucurbitácea, y depositado en un recipiente llamado "odre", que en la antigüedad era un cuero de cabra u oveja curtido]] de manera especial con una sola abertura, este proceso lo lleva a cabo el tlachiquero "raspador", el jugo se cosecha hasta durante dos meses.



Luego es depositado en barriles de pino o modernamente a cubas de acero inoxidable donde se le fermenta con la bacteria Zymomonas mobilis, durante uno o dos días, obteniéndose un liquido blanco de aspecto lechoso con unos 5% Alc. Vol. el cual en el caso de los expendios tradicionales se debe beber inmediatamente ya que al seguirse fermentando adquiere un gusto muy fuerte y es un cultivo ideal para otras bacterias, en el caso de bebidas embotelladas se para el proceso de fermentación con pasteurización.



El consumo tradicional del pulque lleva toda una tradición, ya que en los locales donde se expende "Pulquería" es imprescindible la presencia de alguna botana, como puede ser un montón de guacamole con tortillas, hasta la venta de los carísimos gusanos de maguey[ o caracoles panteoneros; por otro lado el consumo del pulque tiene una serie de rituales, así de inicio se puede tomar combinado con la pulpa de diferentes frutas y endulzado con miel, una especie de cóctel, a lo cual se le da el nombre de Curados que va de un simple curado de Tuna Roja hasta los muy caros de Piñón Rosa, o bien el natural, denominado popularmente como curado de "Ajo" {por de ajo-dido (pobre)} ya que es el más barato. En el aspecto gastronómico es el elemento alcohólico indispensable de la tradicional salsa borracha, además de que forma parte de las recetas de varios tipos de carnes y caldos.



El pulque aún se fabrica en la actualidad en cantidades limitadas en algunas partes de México. Sin embargo, debido a que no es fácil de preservar o almacenar, no se le conoce mucho fuera de México. Su consumo fue habitual en México entre todas las clases sociales durante el siglo XIX, pero en las décadas de 1920 y 1930 las autoridades emprendieron una lucha contra su consumo y consiguieron que éste disminuyera, principalmente en las ciudades, aunque en el ámbito rural sigue siendo una bebida popular.



En el presente el pulque ha sido desplazado por la cerveza de origen asiático-europeo y los licores de agave "tequila, mezcal, charanda, etc", por lo que sus expendios se han vuelto más escasos o han pasado a la clandestinidad en los barrios y pueblos de bajo nivel económico, por otro lado algunas empresas y asociaciones campesinas han empezado a embotellar o enlatar el pulque para su venta a mayor escala y a mayor distancia, logrando exportar a los mercados de Oceanía, Europa, Lejano Oriente, Centro y Sur América y sobre todo por el número de mexicanos residentes, a los Estados Unidos, ya que en México se le ha relegado por considerarse su consumo propio de los más bajos niveles intelectuales, sociales y económicos.



[editar] Historia



Extrayendo pulque en 1904.El pulque se ha representado en relieves tallados en piedra por los nativos de México desde el año 200 DC. El origen del pulque es desconocido, pero debido que tiene una función primordial en la religión prehispánica, muchas leyendas explican sus orígenes. De acuerdo las historias indígenas toltecas, durante el reinado de Tecpancaltzin, un noble llamado Papantzin descubrió cómo extraer el aguamiel de la planta de maguey; y a las personas que fabricaron el pulque se les denominó como “tlachiquero” (del náhuatl "rasguño") ya que tallaban las pencas de maguey para extraer su fino líquido. En los tiempos prehispánicos, los aztecas consumían el pulque en las ceremonias religiosas. Se le recomendaba tambien a mujeres cercanas al parto y lactantes.



Durante la época prehispánica, el pulque era usado en ceremonias principalmente por los sacerdotes, para poder tener una mejor concepción de los mensajes que enviaban los dioses, usado principalmente en la región del altiplano mexicano. En tiempos de los mexicas el pulque se llamaba iztac octli ("el licor blanco").



El nombre actual parece ser una mala interpretación española de octli poliuhqui ("licor descompuesto"), el término náhuatl para un pulque demasiado fermentado, causante de embriagez. El abuso del octli o pulque era severamente reprobado en el México prehispánico. La embriaguez era considerada "causa de toda discordia y disensión, como una tempestad infernal, que traía consigo todos los males": sólo podían emborracharse los enfermos y los viejos, cabe sospechar que tales normas fueron cada vez mas transgredidas con la perdida de identidad y la nueva ambiguedad moral de los conquistadores





Pulque en la cultura mexicana:











Entre las tradiciones que se ha ido perdiendo en México por motivo de una desacreditación de las empresas cerveceras es el tomar el pulque bebida alcohólica que se produce de la fermentación del aguamiel jugo extraído de raspar el corazón del maguey que según de su fermentación es el nombre que se le distingue "tlachique" bebida dulce, con bajo contenido de alcohol (2°-4° GL); pulque fuerte (5°-7° GL) y "curados", es decir, pulque al que se le han añadido frutas y jarabes de frutas (piña, fresa, limón, naranja), semillas (nuez, avellana, piñón) o granos o legumbres (avena, maíz tostado, apio, alfalfa, perejil).

Muchos autores piensan que la primera sílaba de la palabra México, se origina de la palabra náhuatl metl, maguey. La razón de que esta raíz haya seducido a muchos autores, es que en el Códice Mendocino, el fundador mítico de México es representado como un maguey (metl), sobre la espalda Tzin (tli), esto es, Metzin o Mexitzin. Igualmente, por el hecho que la planta del maguey tiene relación con una agricultura estable.



Un mito del pulque es que en la época cuando las empresas cerveceras se establecen en el país empieza una campaña de descrédito y de difamación en contra del pulque claro que también se dieron sobornos a las autoridades para que con el pretexto de sanidad, se clausuraran pulquerías a todo lo ancho de la republica mexicana con el pretexto de que infringían leyes de todo tipo desde sanitarias hasta de orden publico, claro que estos infundíos pasaron a ser de calumnias a mitos sin contar que las empresas cerveceras hicieron lo suyo al difundir la idea de que el pulque se fermentaba con una muñeca de excremento de algún animal o personas MENTIRA claro que para fermentarle echaban babilla de nopal, del corazón del nopal o de la misma penca para que fermentara de hecho si cualquiera de ustedes viera al mismo tiempo el proceso de producción del pulque y la cerveza sin pensarlo desearían embriagarse con pulque ya que su elaboración se vuelve hasta artesanal, muchos de nuestros padres y abuelos han acompañado a un tlachicotero a raspar el maguey y han visto nacer el aguamiel, pero volviendo a su producción es de gran valor saber que el lugar donde se procesa el pulque (Tinacal)Ahí se vierte en grandes tinas de madera o en recipientes de piel vacuna sin curtir denominados “toros”. La elaboración del pulque se inicia con la “semilla” preparada con el aguamiel más puro que se fermenta de modo espontáneo bajo una manta de cielo en un lugar a la sombra. para su fermentación no ocupando ningún químico y con una higiene que muchas mujeres se asombrarían no por el hecho de que sea extremadamente limpio el lugar sino que los que lo hacen son los hombres ya que el pulque es tan delicado que no dejan entrar a las damas a dicho sitio ya que la mujer tiene un olor (PH) mas alcalino que el hombre así que si una damita entrara terminaría agriando el pulque de tal suerte que ni siquiera en las pulquerías lo manejan las mujeres entonces una cosa tan absurda y difamatoria como la de que al pulque se le pone excremento para que fermente casi pone fin a uno de los símbolos de nuestra mexicanidad por intereses económicos que recientemente gracias a la apertura y al rescate cultural se ha descubierto esto deja muy en claro que como cuentan las leyendas Toltecas el pulque es una bebida reservada únicamente para los reyes y dioses y por eso mismo debe preservarse.



por: Germán Diego.







A partir de 1940 fue considerada bebida inmunda, propia de albañiles y de pobres del campo y la ciudad, explicó Mario Ramírez Rancaño, del Instituto de Investigaciones Sociales.



El barón de Humboldt sostuvo en el siglo XIX que la combinación del pulque con otros alimentos permitió a los indígenas mexicanos mantener un perfecto estado de salud.







El pulque está hecho 100% de Aguamiel. El investigador Sánchez Marroquín confirmó que el Aguamiel no sólo es una bebida , sino también un alimento nutritivo ya que contiene cantidades considerables de azúcares, sales minerales, prótidos y vitaminas. Algunas de las vitaminas y nutrientes que contiene son: vitamina C, hierro, fósforo, thiamina, riboflavina, calcio y niacina.



Sergio Madrigal González *



Corría el año del conejo, allá por 1340, cuando Papantzin, que atravesaba un magueyal por la zona semidesértica del territorio nahuatl, al norte de la gran Tenochtitlan, descubrió un líquido que escurría sobre el terreno. Se detuvo para observar de dónde provenía y descubrió que, de entre las pencas de uno de los magueyes, salía huyendo a toda velocidad un quimichi o netoro, al acercarse más observó de inmediato que aquel ratoncito de monte había hecho un agujero en el moyolotl o corazón de aquel maguey, en cuyo fondo había un líquido transparente que al probarlo resultó ser muy dulce y agradable, era el neutli o aguamiel del maguey.



Con un cuchillo filoso que siempre portaba al cinto, Papantzin trozó las pencas del maguey para abrirse paso, recogió el jugo y lo llevó a su casa. Al darlo a probar a su mujer y a sus hijos pudo comprobar que a ellos también les gustaba y fue así como Papantzin comenzó a explotar los magueyes y a utilizar el aguamiel como alimento de su familia.







Con el paso de los días, Papantzin descubrió que, en una de las ollas de piedra donde guardaba celoso aquel líquido, el aguamiel se había transformado en una especie de atole blanco y espumoso que hacía un zumbido peculiar. Tomó un jarro de barro, lo metió a la olla y extrajo un tanto de él. Al tomarlo, Papantzin quedó asombrado pues el sabor y el olor se habían convertido en algo completamente diferente al neutli que consumían cotidianamente, mucho más agradable y un aroma especial que además, quien lo tomaba, entraba en un estado muy alegre y divertido, lo llamó Octli o pulque como lo conocemos actualmente.



Papantzin, como buen campesino súbdito del rey nahua Telcalpanetzin, envió a Xochitl, su hija mayor, con una olla de barro llena de octli como regalo. Ante los efluvios del pulque, Telcalpanetzin vió en Xochitl una mujer muy hermosa y mandó a llamar a Papantzin a quien ofreció dar alojamiento en su reino para su hija con la finalidad de que se cultivara en una forma más elevada, dado que la familia de campesino era de clase baja y culturalmente pobre.



Emocionado, después de consultarlo con su familia, Papantzin consintió que Xochitl se quedara en el reino de Telcalpanetzin, quien le prometió poner a disposición de su hija a los mejores maestros en matemáticas, astronomía y otras ciencias, además de cubrir cualquier necesidad que tuviera. Pero esta oferta resultó ser sólo un engaño.



Al pasar el tiempo, Papantzin pudo descubrir la mentira cuando se percató que su hija estaba embarazada y, lleno de ira, le declara la guerra a Telcalpanetzin, sucumbiendo bajo el poderoso ejército del rey.



Esta es la historia indígena del pulque que se ha transmitido de manera oral por los antepasados mexicanos quienes cuentan que, cuando llegaron los españoles a México, se sorprendieron al ver que ningún nativo, por muy viejo que este fuera, no tenía canas. Y es que las personas lo consumen desde que están en el vientre materno, dado que a las madres que están amamantando se lo toman para producir más leche, no envejecen tan fácilmente.





El pulque en bebida empleada por los indios en todas sus festividades, acontecimientos y sucesos. Fray Bernardino de Sahagún cuenta que en honor del dios del fuego, llamado Xiuhtecutli, los indios mexicanos hacían fiestas de cuatro en cuatro años, en las que " solamente los viejos y viejas bebían vino o pulque, pero todos, mozos y mozas, niños y niñas lo bebían". También al dios de los pescadores, Opochtli, le ofrecían dicha bebida, lo mismo que a los " tlaloques ". El pulque, según el cronista, era llamado " vino de la tierra " octli, y los viejos tenían licencia de beberlo, " y después de que ya estaban medio borrachos, o del todo, se iban para sus casas "; los que lo vendían eran exhortados por los consumidores para que lo hicieran bien y mientras lo preparaban no debían probarlo ni tampoco la miel que se hace " ni aún mojando el dedo en ella lo llegaban a la boca " y si alguien lo bebía era considerado de mal agüero.





El mismo Sahagún refiere que los sátrapas mexicanos, delante del dios Tlaloc, rezaban oraciones en las que se recomendaba no beber pulque, " que es raíz y principio de todo mal y de toda perdición ", lo mismo que de discordios y de distensiones, hurtos y latrocinio, violencias y de detracciones, siendo a la vez la causa de la soberbia y la altivez. Y en verdad que, se dice que Quetzalcóatl cayó de su alto solio por haberse emborrachado (como Noé en la Biblia), y lo mismo le sucedió a Tlachinoltzin, personaje de Cuautitlán, quien se emborrachaba mucho y tuvo que vender todo lo que poseía para adquirir su pulque diario.





En la " Historia General de la Real Hacienda ", se dice que " Los indios naturales de esa Nueva España hacen cierto vino que se llama pulque, y en lo cual dizque en los tiempos que hacen sus fiestas, y en todo el más tiempo del año echan una raíz que ellos llaman y siembran para efecto de echar en el dicho vino, y para fortificar y tomar más sabor en ello, con lo cual se embriagan y así en embriagados hacen sus ceremonias y sacrificios que solían hacer antiguamente, y como están furiosos, ponen las manos uno a otros y se mata". Por cierto que Heliodoro Valle hizo ver que la Real Cédula que tal cosa dice que es de 1529, y usa allí la palabra pulque; cuando todavía no se conquistaba al Perú, desde donde se hizo la conquista de Chile; por lo que caen por tierra las versiones de que, esa palabra de origen auracano-chileno, según los suponía Clavijero.





El mismo Sahagún dice que el emperador indígena, después de su elección, se dirigía al pueblo en una perorata dedicada al pulque, en la que decía al brindar con el: " Este es el vino que se llama a octli, que es raíz y principio de todo mal y de toda perdición; porque éste octli y esta borrachera es causa de toda discordia y disensión, y de todas las revueltas y desasosiegos de los pueblos y reinos... "





El pulque o vino de la tierra, según lo considera la antigua mitología indígena, fue inventado por Mayahuel, mujer divinizada e identificada con el maguey. Ella agujereó primero esa planta, para sacar el agua miel; y más tarde otro personaje, Tantécatl, halló la raíz para hacer fermentar a esa bebida, siendo aun posteriormente cuando Tepoztécatl, en compañía de otros, quien perfeccionó el arte de elaborar el pulque. De ahí que Tepoztécatl haya sido considerado como uno de los principales dioses Aztecas del pulque y de la embriaguez. Pero la leyenda humana del pulque; no la versión divina, dice que fue un tolteca, Papantzin, quien descubrió el pulque, y su hija Xóchitl lo llevó al rey.





Alba Ixtlilxóchitl, cuenta así tal leyenda: " Habiendo heredado el señorío de los Tultecas Tecpancaltzin, de allí a 10 años que gobernaba, vino una doncella a su palacio, muy hermosa, que habían venido con sus padres a atraer ciertos regalos para él; y aún dicen y se halla en la historia que era la " miel prieta del maguey ", y unas " chiancacas ", azúcar de esta miel, que fueron los primeros inventores de esto, y como cosa nueva se lo trajeron al rey a presentar. Siendo estos caballeros de sangre noble y de su propio linaje, se holgó el rey de verlos y les hizo muchas mercedes, y tuvo en mucho este regalo y se aficionó mucho de esta doncella que se decía Xúchitl por su belleza, que quiere decir " rosa y flor ", y les mandó que le hicieran placer de hacerle otra vez este regalo, y que su hija lo trajera, ella sola con alguna criada... "





Y continúa Ixtlixóchitl su relato: " Y los padres, no creyendo en lo que podía suceder, se holgaron mucho y le dieron la palabra de que así lo harían; y pasados algunos días vino al palacio la doncella con una criada, cargada de miel choacancaca y otros realitos de nuevo inventados, o por mejor decir, conserva de maguey; y llegada que fue, avisaron al rey como estaba allí la doncella hija del caballero que inventó la miel del maguey, llamado papantzin; el cual se holgó mucho y mandó que sola la metieran con el regalo que traía; y a la criada, que era una vieja ama suya, la sentaran en los cuartos y le dieran muchas mantas y oro, y la regalaran hasta que fuera tiempo de volver con su señora....





"Y así lo hicieron los criados, metiendo a sola la doncella y a la criada haciéndole todo servicio y regalo, conforme lo mandó el rey; y visto el rey el regalo de la doncella Xúchitl y de sus padres, se holgó mucho y trato con ella como él había día que estaba aficionado a ella, rogándole le cumpliera sus deseos, que él le daba su palabra de hacer muchas mercedes a sus padres y a ella; por consiguiente, en estas demandas y respuestas estuvieron un buen rato, hasta que la doncella, visto que no tenía remedio, hubo de hacer lo que el rey le mandaba..."





La leyenda sigue diciendo que Xóchitl tuvo un hijo del rey Tecpancaltzin, que fue llamado Meconetzin o " Hijo del Maguey ", que más tarde heredó el trono de su padre, y siendo aficionado a beber el pulque; tuvo un desastroso gobierno que ocasionó la caída del reino Tolteca, acosado por los Chichimecas, con la consiguiente dispersión de las tribus Toltecas. De todo lo cual se infiere como el pulque, desde su nacimiento, fue causante de pasiones desbordadas, vicios y tragedias que acabaron con el pueblo Tolteca. El uso del pulque pasó a otros pueblos, hasta llegar al Mexica o Azteca, al cual causó también no pocos sinsabores.





En cuanto al momento de descubrir el porque, la leyenda dice que Papantzin observó un día en su huerto, donde había sembrados algunos magueyes, como una rata de campo, que los indios llamaban meteoro, horadaba el meyotli o corazón de maguey (de metl-maguey y yolotl-corazón) y escurría un líquido dulce (necuttli-agua miel), que probó y fue tan de su agrado que, junto con su hija, la bella Xóchitl, lo llevó al monarca. Más tarde, guardando algo de esa mil en vasijas, para tomarla después, vio que se agriaba y fermentaba, produciendo un licor que también fue del agrado de todos, aún del mismo monarca al que lo envió con su hija Xóchitl, cuando ésta fue sola a agasajar al rey Tecpancaltzin.